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Opéra
Bonbon de chocolat moulé Oabika
Réalisé avec Jus de cacao Oabika
Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 240 pièces
1 Recipes steps
1 Ganache pour bonbon moulé Oabika
500 g Crème UHT 35%
230 g Jus de cacao Oabika
190 g Glucose DE60
490 g Chocolat noir Nyangbo 68%
100 g Beurre liquide clarifié
Chauffer la crème, Oabika et le glucose DE60 à 70°C.
Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat et le beurre liquide clarifié non fondu.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Mixer.
3 Montage et Finition
À l’aide d’un pistolet, pulvériser les moules avec du beurre de cacao rouge tempéré (30-32°C) avec une pression basse pour « moucheter » les moules. Racler l’excédent et laisser cristalliser. Mouler ensuite avec de la couverture Nyangbo 68% pré-cristallisée. Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre deux règles et avant complète cristallisation ébarber les demis-sphères. Laisser cristalliser. Garnir à la poche les bonbons moulés avec la ganache Oabika à 30/32°C . (environ 6gr). Laisser cristalliser 24 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie. Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec la couverture Nyangbo précristallisée. Ceci permettra d’assurer une parfaite jointure.
Astuce
Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer une fine couche de couverture tempérée puis recouvrir aussitôt d’une feuille guitare et plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle. Laisser cristalliser à 17°C puis démouler.
