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Opéra
Galette Virginia
Réalisé avec Pâte de cacahuète 70%
Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 galettes demi-lune
4 Recipes steps
1 Feuilletage inversé
260 g Farine T55
650 g Beurre sec 84%
610 g Farine T55
23 g Sel
7 g Vinaigre
190 g Beurre sec 84%
260 g Eau minérale
Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la farine, l’étaler entre deux feuilles plastique et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
Pour la détrempe, fraser le beurre avec la farine, ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau.
Fraser la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation.
2 Crème de praliné cacahuète 70%
160 g Huile de Noix de Coco
50 g Sucre glace
140 g Pâte de cacahuète 70%
80 g OEufs entiers
30 g Farine T55
15 g Fécule de pommes de terre
Crémer l’huile de noix de coco (attention de ne pas foisonner) puis ajouter le sucre glace, la fécule, la farine et la poudre d’amandes.
Incorporer les oeufs petit à petit.
Réserver cet appareil au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.
3 Poire pochée à la vanille
1900 g Eau minérale
280 g Cassonade
55 g Jus de citron jaune
940 g Poire Comice
7 g Vanille de Madagascar
Peler et couper les poires en quartiers.
Plonger les poires immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent.
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le citron et la vanille.
Ajouter les poires et cuire le tout à couvert à feu très doux jusqu’à ce que les poires n’aient plus de résistance lorsque l’on plante un couteau.
Réserver les poires au réfrigérateur.
4 dorure avec crème
80 g Jaunes d’oeufs
20 g Crème UHT 35%
Mélanger tous les ingrédients.
Montage et finition
Couper les poires pochées en cube de 5 mm de côté.
Etaler la pâte feuilletée à une épaisseur de 2 mm.
Découper des disques de 25 cm de diamètre et les diviser en deux parties égales.
À l’aide d’une poche dresser sur une demi-lune de pâte feuilletée 80 g de crème de praliné en prenant soin de laisser au minimum 2 cm de marge
avec le bord, déposer sur la crème 100 g de cubes de poires.
À l’aide d’un pinceau dorer les bords de la pâte.
Fermer avec une autre demi-lune et sceller la galette à l’aide d’un cercle et d’une règle.
Retourner la galette et réserver au réfrigérateur.
À l’aide d’un pinceau dorer une première fois et laisser sécher.
Dorer une seconde fois et rayer aléatoirement à l’aide d’un bâton de sucette comme sur la photo.
Déposer la galette sur une plaque munie d’une toile siliconée.
Placer des cercles de 4,5 cm de hauteur dans les coins de la plaque, ajouter une feuille de cuisson et une plaque sur le dessus pour un développement régulier.
Cuire dans un four à 170 °C pendant environ 1 heure.
