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Opéra
Tablette cœur d'avoine
Réalisé avec Chocolat ANDOA Lactée 39%
Étapes : 4
Nombre de parts :
4 Recipes steps
1 Sablé avoine
520 g Farine de blé Tradition Française
800 g Flocons d’avoine
10 g Sel de Guérande
420 g Vergeoise brune
7 g Levure chimique
630 g Beurre sec 84%
100 g Blancs d’œufs
Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons d’avoine.
Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant les blancs petit à petit puis le beurre sec coupé en cubes
2 Flocons d'avoine caramélisés
50 g Flocons d’avoine
10 g Eau
20 g Sucre semoule
Torréfier les flocons d’avoine environ 20 minutes à 170 °C.
Cuire l’eau et le sucre à 115 °C puis verser les flocons d’avoine.
Sabler puis caraméliser le tout. Réserver sur plaque jusqu’à refroidissement.
3 Praliné aux flocons d'avoine caramélisés
380 g Praliné amande noisette 60% fruité
45 g Beurre cacao
75 g Flocons d’avoine caramélisés
Faire fondre le beurre de cacao à 50/55 °C et mélanger avec le praliné à 21/22 °C.
Amorcer une cristallisation à 25/26 °C.
Mixer grossièrement les flocons d’avoine caramélisés et les ajouter au praliné.
Utiliser.
4 Moulage et finition
Préparation :
Réaliser le sablé avoine puis l’étaler à 2 mm. Découper des rectangles de 14,5 cm x 6 cm.
Cuire environ 20 minutes à 170 °C au four ventilé.
À la sortie du four, pulvériser les deux faces de beurre de cacao fondu. Réserver.
Moulage : À l’aide du beurre de cacao rouge précristallisé, pulvériser les moules en prenant soin de réaliser un léger dégradé.
Avant cristallisation, saupoudrer avec des paillettes d’or mini cœurs. Laisser cristalliser légèrement.
À l’aide de chocolat Andoa lactée 39% précristallisée, mouler les tablettes.
Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser.
Ébarber. Avant complète cristallisation, déposer environ 15 g de praliné tempéré puis poser le sablé en exerçant une légère pression.
Obturation
Décristalliser les bords des tablettes à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec Andoa lactée 39% précristallisée (cela permettra d’assurer une parfaite jointure). Laisser cristalliser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul
- ASTUCE - Pour obtenir un dessous de tablettes bien lisse, déposer une fine couche de chocolat précristallisé, recouvrir aussitôt d’une feuille guitare, plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.
