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Opéra
Tablette love coco
Réalisé avec Chocolat de couleur Blonde Orelys 35%
Étapes : 3
Nombre de parts :
3 Recipes steps
1 Sablé coco
870 g Farine de blé Tradition Française
330 g Sucre glace
370 g Noix de coco râpée
7 g Fleur de Sel
450 g Beurre sec 84%
190 g Œufs entiers
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
2 Praliné amande coco
440 g Praliné amande 55% et noix de coco
55 g Beurre de cacao
3 g Fleur de sel
Faire fondre le beurre de cacao à 50/55 °C et mélanger avec le praliné à 21/22 °C et la fleur de sel.
Amorcer une cristallisation à 25/26 °C avant d’utiliser.
3 Moulage et finition
Préparation :
Réaliser le sablé coco puis l’étaler à 2 mm. Découper des rectangles de 14,5 cm par 6 cm.
Cuire environ 20 minutes à 150 °C au four ventilé.
À la sortie du four, pulvériser les deux faces de beurre de cacao fondu.
Réserver.
Moulage :
Garnir quelques cœurs au cornet à l’aide d’Inspiration Framboise précristallisé.
Laisser cristalliser légèrement.
À l’aide d’Orelys 35% précristallisé, mouler les tablettes.
Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ébarber.
Avant complète cristallisation, déposer environ 15 g de praliné amande-coco tempéré puis poser le sablé en exerçant une légère pression.
400 g INSPIRATION FRAMBOISE
3000 g Chocolat BLOND ORELYS 35%
200 g Beurre de cacao
Obturation
Décristalliser les bords des tablettes à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec Orelys précristallisé (cela permettra d’assurer une parfaite jointure).
Laisser cristalliser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
- ASTUCE - Pour obtenir un dessous des tablettes bien lisse, déposer une fine couche de chocolat précristallisé, recouvrir aussitôt d’une feuille guitare et plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.
