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Opéra
Chou Cacahuète
Réalisé avec Pâte de Cacahuète 70%
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 20 portions
Par Morgane RAIMBAUD
3 Recipes steps
1 Ganache Cacahuète
150 g Crème UHT 35%
1,7 g Gélatine poudre 220 Bloom
8,5 g Eau d’Hydratation
30 g Pâte de cacahuètes 70%
50 g Chocolat au lait Jivara 40%
100 g Crème UHT froide
Chauffer la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée hors du feu.
Verser sur la pâte de cacahuètes et le chocolat en plusieurs fois.
Mixer et incorporer la crème froide.
Stocker.
2 Craquelin Cacao
50 g Beurre sec 84%
62 g Cassonnade
62 g Farine T55
10 g Poudre de cacao
Mélanger tous les ingrédients froids ensemble, étaler cette pâte sur 2 mm d'épaisseur et réserver au surgélateur.
Détailler à l’emporte-pièce ou à l’aide d’une douille en fonction de la taille de vos choux.
3 Choux
125 g Eau
6 g Poudre de lait
2 g Sucre semoule
2 g Fleur de sel
62 g Farine T55
62 g Beurre
5 g Poudre de cacao
112 g Œufs
Chauffer l’eau avec la poudre de lait, le sucre, le sel et le beurre.
À ébullition, verser la farine et la poudre de cacao préalablement tamisés hors du feu.
Cuire 2 minutes sur le feu.
Laisser refroidir en laissant tourner dans le batteur à la feuille, puis ajouter les œufs en plusieurs fois.
Pocher les choux.
Montage et Finition
Réaliser la ganache cacahuète et laisser cristalliser. Réaliser le craquelin et la pâte à choux. Dresser les choux et déposer le craquelin, cuire à 180 °C 15 minutes. Couper les choux aux deux-tiers de la hauteur. Garnir de praliné le fond des choux. Dresser à l’aide d’une poche la ganache puis décorer avec quelques éclats de cacahuètes et du praliné coulant. Refermer avec les choux.
