Dôme de Cassis Caraïbe

1 Sablé Diamant Cacao

60 g Beurre sec 84%
20 g Sucre semoule
0,4 g Fleur de sel
80 g Farine T45
8 g Poudre de cacao

Sabler tous les ingrédients ensemble.
Etaler à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Détailler des disques et les placer entre deux Silpains.
Cuire à 170 °C pendant 14 minutes.
NB: La taille des disques dépendra de la taille que vous souhaitez donner à votre mignardise.

2 Pépite Chocolat

60 g Chocolat noir Caraïbe 66%
5 g Huile de pépins de raisin
35 g Riz soufflé
0,5 g Fleur de sel

Fondre le chocolat avec l’huile, ajouter le riz et la fleur de sel.
Mélanger et disposer sur une plaque, laisser cristalliser.

3 Crémeux Cassis

48 g Œuf entier
30 g Sucre semoule
40g Cassis Blackdown et Andorine en purée 100%
1 g Gélatine poudre 220 Bloom
5 g Eau d’Hydratation
38 g Beurre sec 84%

Blanchir les œufs avec le sucre.
Ajouter la purée de cassis, porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée hors du feu puis le beurre.
Mixer.
Dresser en moule demi-sphère silicone.
Surgeler.

4 Crémeux Caraïbe

80 g Crème UHT 35%
80 g Lait entier UHT
30 g Jaune d’œuf
25 g Sucre semoule
1,2 g Gélatine poudre 220 Bloom
6 g Eau d’hydratation
100 g Chocolat noir Caraïbe 66%

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

5 Appareil à Pistolet Caraïbe

100 g Chocolat noir Caraïbe 66%
50 g Beurre de cacao

Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
Garder en étuve à 45 °C.

Montage et Finition

Réaliser et cuire les sablés diamants. Réaliser les pépites chocolat.
Une fois cristallisées, les rouler dans la poudre de cacao et la poudre d’or.
Réaliser le crémeux cassis.
Une fois surgelé, démouler les demi-sphères.
À l’aide d’un cure dent, les tremper dans l’appareil à pistolet Caraïbe
préalablement fondu à 45°C.
Les déposer sur les sablés diamants.
Pocher le crémeux Caraïbe sur la demi-sphère, saupoudrer de poudre de
baie de genièvre, disposer des éclats de pépites chocolat.