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Opéra
Entremets noisette
Réalisé avec Chocolat au lait BAHIBE 46%
Étapes : 7
Nombre de parts : Recette calculée pour 12 entremets de 16 cm de diamètre
7 Recipes steps
1 Pâte sablée noisette
610 g Farine de blé Tradition Française
235 g Sucre glace
80 g Noisette grillée en poudre
6 g Fleur de sel
310 g Beurre sec 84%
130 g Œufs entiers
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
2 Sablé pressé noisette Bahibé
975 g Pâte sablée Noisette
485 g Noisette grillée hachée
730 g Chocolat au lait BAHIBE 46%
8 g Fleur de sel
Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer en poudre pas trop fine.
Fondre le chocolat et ajouter la poudre de pâte sablée, les noisettes hachées et la fleur de sel.
3 Crémeux praliné noisette
100 g Lait entier UHT
30 g Eau d’hydratation
530 g Praliné noisette 66% fruité
340 g Crème UHT 35%
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le praliné.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter petit à petit la crème fleurette froide tout en mixant.
Couler aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur pour dresser à la poche.
4 Biscuit moelleux noisette
240 g Poudre de noisette brute
190 g Sucre semoule
350 g Œufs entiers
100 g Beurre sec 84%
80 g Blancs d’œufs
50 g Sucre semoule
Monter au robot coupe la poudre de noisette, le sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre.
Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Cuisson 180 °C pendant 15/20 min.
5 Confit citron
50 g Sucre semoule
12 g Pectine NH
290 g Pulpe de citron broyé
235 g Pulpe de citron jaune (sans sucre)
105 g Sucre semoule
Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine.
Chauffer la pulpe de citron broyé, la pulpe de citron, la grande quantité de sucre, et la vanille.
À 40°C ajouter le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition.
Réserver.
6 Mousse allégée Bahibé
360 g Lait entier UHT
30 g Eau d’hydratation
475 g Chocolat au lait BAHIBE 46%
725 g Crème UHT 35%
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 30 /35 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler immédiatement. Surgeler.
7 Montage
Réaliser le crémeux noisette et le confit citron. Réaliser le sablé pressé Bahibé et peser 180 g dans un cercle de 16 cm de diamètre. À l’aide d’une cuillère remonter sur les bords (environ 4 cm de hauteur) et sur le fond. Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le biscuit moelleux noisette et peser 80 g dans des cercles de 14 cm de diamètre, parsemer 20 g de noisettes. Cuire et surgeler.
Dresser 90 g de crémeux directement sur le fond de sablé pressé et déposer le disque de biscuit. Dresser 60 g de confit citron sur le biscuit. Surgeler.
À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 14, dresser des gouttes de crémeux et de tailles aléatoires (environ 40 g). Surgeler. Réaliser la mousse et couler immédiatement 130 g entre les gouttes de crémeux. Surgeler
Finition
Sans retirer le cercle, appliquer sur le dessus de l’entremets un voile de nappage absolu (ref 5010) à pulvériser préalablement chauffé avec 10% d’eau. Décorer avec quelques décors Chocolatree « Œufs creux tout chocolat au lait » (ref 46481/60084VPM).
