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4 Recipes steps

1 Biscuit cuillère cacao

    540 g Blancs d'oeuf
    300 g Jaunes d'oeufs
    330 g Sucre
    190 g Fécule de maïs
      90 g Farine T45
      90 g Cacao poudre

    Monter les blancs en ajoutant le sucre peu à peu. 
    Pendant ce temps, tamiser les poudres (fécule, farine et cacao). 
    Incorporer à la spatule les jaunes dans les blancs montés, puis ajouter les poudres. 
    Étaler en feuilles. 
    Cuire à four 200 °C, clé fermée.

2 Suprême au Café

    1000 g Crème
      240 g Jaunes d'oeufs 
      200 g Blancs d'oeufs
         12 g Gélatine en poudre
         12 g Café instané
      200 g Crème montée

    Tiédir la crème, verser sur les jaunes mélangés au sucre, ajouter la gélatine ramollie et essorée, le café instantané et cuire le tout à 84/86 °C. 
    Mixer en fin de cuisson puis chinoiser, refroidir rapidement et réserver au frais.
    Ajouter la crème montée au crémeux café gélifié.

3 Café Fort d'Imbibage

       1 L Eau
    50 g Café instantané

    Réaliser un café fort ou mélanger l’eau et le café instantané.
    Compter environ 400 g de café fort par feuille.

4 Mousseux Chocolat allégé

    Hydrater la gélatine.
    Bouillir le lait et ajouter la gélatine essorée. 
    Sur le chocolat haché, verser petit à petit le lait brûlant pour effectuer un mélange élastique et brillant, signe d’une émulsion réussie.
    Terminer l’ajout du lait en conservant cette texture indispensable à une mousse parfaite. 
    Lorsque le mélange est à 45/50 °C incorporer la crème montée mousseuse.

Montage et Finition

Disposer une feuille de biscuit cuillère cacao dans un cadre 40 x 60 cm et l’imbiber de café fort. Dresser de façon irrégulière le suprême café, sur le biscuit cuillère, à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré ou une poche jetable coupée en biseau. Surgeler. Réaliser la mousse, recouvrir le suprême de cette mousse, disposer la deuxième feuille de biscuit, imbiber de café fort, verser le reste de mousse café noir, surgeler. Après 15 mn de surgélation, relisser les entremets avec le restant de mousse. Surgeler de nouveau. Utiliser le glaçage chocolat Absolu (ajouter 60 g d’eau au kilo et chauffer à 40 °C).

Laisser décongeler 45 min au réfrigérateur avant de découper. Conservation : 2 journées à 2/4 °C maximum.

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