Glace au Lait Chocolat-Fruité

Verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). 
À 25°C, ajouter la poudre de lait 1%.
À 30°C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre et cremsucre).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60°C, verser une partie du liquide sur le chocolat en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. 
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C.
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible