Recette dessert assiette Lego Orizaba

À l’aide d’une spatule, mélanger le praliné avant utilisation.

Peser, et mélanger les deux ingrédients.

Réserver en boite.

Mélanger les épices, les zestes avec l’eau, le sucre et le miel.

Porter le tout à ébullition, chinoiser et verser sur les poudres tamisées.

Ajouter le beurre liquide, mélanger sans foisonner et réserver une nuit au réfrigérateur.

Cuire le lendemain dans un cadre à 180°C, clé ouverte 15 min environ.

Laisser refroidir et découper en cubes.

Chauffer le lait à 25°C.

Ajouter, la poudre de lait et les zestes de citron jaune hachés finement.

À 35°C ajouter la crème, puis à 45°C le sucre préalablement mélangé au stabilisateur.

Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement.

Ajouter le jus de citron puis mixer.

Turbiner.

Lorsque la crème anglaise est chaude, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide puis essorée.

Verser peu à peu sur la couverture fondue, en mélangeant à l’aide de la Maryse afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Quantité : 30g de crémeux / dessert

Écraser la pulpe de clémentine mise de côté (clémentine confite) et chinoiser.

Chauffer le jus de clémentine.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition.

Réserver le jus au frais.