Tarte Alba

Porter à ébullition l’eau avec la poudre de lait mélangée au stabilisateur.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner le liquide chaud avec le praliné mélangé au beurre de cacao fondu.

Ajouter la crème fleurette froide et les blanc d’œufs.

Mixer en fin de mélange.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit.

Foisonner.

Broyer les pistaches en poudre.

Mélanger au batteur les poudres avec le beurre froid en cubes.

Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.

Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.

Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Mélanger les poudres avec la petite quantité de blancs non montés et la crème fleurette.

Foisonner la deuxième quantité de blancs à vitesse moyenne afin d’obtenir un alvéolage régulier tout en ajoutant le sucre progressivement.

Lorsque les blancs sont montés, les incorporer au premier mélange.

Cuire à 170°/190° C.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.

Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.