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Opéra
Tarte Lisette
Réalisé avec Chocolat blanc Opalys 33%
Étapes : 6
Nombre de parts : Recette calculée pour 3 tartes
6 Recipes steps
1 Ganache montée opalys amande
470 g Crème fleurette 35%
50 g Crème sucre en pâte
50 g Glucose
180 g Chocolat blanc OPALYS 33%
65 g Beurre de cacao
860 g Crème fleurette 35%
Chauffer la petite quantité de crème avec le sucre inverti, le glucose, les gousses de vanille.
Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat et le beurre de cacao fondus.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la grande quantité de crème fleurette liquide froide et la pâte d’amandes en petits dés.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
2 Amandes sablées
230 g Amandes bâtons
90 g Sucre semoule
30 g Eau
1 g Fleur de sel
Torréfier les amandes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 115°C.
Ajouter les amandes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
3 Biscuit Moelleux aux amandes
480 g Poudre d’amandes
380 g Sucre semoule
700 g Œufs entiers
190 g Beurre sec 84%
150 g Blancs d’œufs
95 g Sucre semoule
Mélanger au robot coupe la poudre d’amande, la grande quantité de sucre et les œufs.
Une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre fondu tiède (50°C).
Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Etaler en cadre et cuire à 180°C.
4 Compotée de pêches de vigne
230 g Sucre
10 g Pectine NH
700 g Pulpe de pêche de vigne
6 g Gélatine
50 g Jus de citron jaune
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer la pulpe à 40°C et ajouter en pluie le mélange sucre-pectine, porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de citron.
5 Nappage absolu à pulvériser
300 g Absolu cristal nappage neutre
30 g Eau
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
6 Montage et finition
Réaliser la ganache montée et les amandes sablées. Réaliser le biscuit et garnir 620 g de biscuit par bande 60 x 10 cm. Déposer sur le dessus du biscuit 100 g d’amandes bâtons sablées salées par bande 60 x 10 cm. Cuire à 180°C environ 25 minutes. Une fois le biscuit cuit, décadrer et chemiser d’un rhodoïd. Replacer le cadre. Foisonner environ 300 g de ganache montée pour garnir à mi-hauteur des demi-sphères de 4 cm de diamètre. Surgeler. Couler ensuite la compotée pêche de vigne tiède pour compléter les demi-sphères. Surgeler. Dresser au centre du biscuit 250 g de compotée de pêche de vigne. Foisonner le reste de ganache montée. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 20 mm de diamètre, dresser en forme de gouttes 600 g de ganache montée. Démouler les demi-sphères puis en déposer 24 par bande. Surgeler l’ensemble. A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage neutre Absolu Cristal.
Pour le décor chocolat: étaler du chocolat blanc tempéré entre 2 feuilles guitares. Vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation détailler des rectangles de 5 mm sur 50 mm et rouler autour d’un tube. Laisser cristalliser à 17°C. Retirer les anneaux obtenus et tapoter-les dans de la poudre d’or.
Astuce
En pleine saison décorer avec des quartiers de pêches fraîches.
