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Opéra
Tarte Poire et Amande
Réalisé avec Grands ronds sucrés amandes aop
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 10 tartes
3 Recipes steps
1 Crème d'Amande
50 g Beurre
50 g Sucre
40 g Oeufs
50 g Amande en poudre
10 g Farine
2 g Gousse de vanille
1 pc Poire fraîche
Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.
Pocher la crème d’amande au 1/4 du fond de tarte.
Couper une poire en brunoise et déposer les morceaux dans la crème d’amande.
Enfourner à 170 °C pendant 25 minutes.
2 Confit de Poire
250 g Purée de poire
300 g Poires fraîches
40 g Sucre
4 g Pectine NH
Faire chauffer la purée de poire dans une casserole.
Ajouter le sucre et la pectine.
Mélanger.
Porter à ébullition.
Réserver à température ambiante.
Couper en brunoise les poires fraîches.
Les faire revenir quelques minutes dans une casserole puis les mélanger au confit de poire.
3 Crème Montée Amande
110 g Inspiration Amande
180 g Crème UHT 35%
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
12 g Eau
200 g Crème UHT 35%
Faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le chocolat Inspiration Amande.
Ajouter la masse gélatine.
Pour finir, ajouter la deuxième partie de crème liquide.
Réserver 6 heures au frais.
Montage et Finition
Dans le fond de tarte, pocher 15 g de crème d’amande. Y déposer quelques morceaux de brunoises de poire. Cuire à 160 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. À l’aide d’une spatule, lisser jusqu’au bord de confit de poire. Monter la crème montée amande. À l’aide d’une douille de 20, pocher une boule de crème montée sur le confit de poire. Avec une cuillère à glace, creuser la crème montée, puis garnir de confit de poire.
