Tarte Poire Belle Hèlène

Verser les 150 g d’eau avec le sucre dans une casserole, puis cuire au caramel à 170°C. 
Pendant ce temps, éplucher les poires puis les couper en 10 quartiers identiques. 
Mélanger ensuite les quartiers avec le jus de citron. 
Décuire progressivement le caramel avec l’eau chaude mélangée aux graines de gousse de vanille, puis reporter à ébullition.
Y ajouter les quartiers de poire égouttés, donner une ébullition, puis filmer hermétiquement. 
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver 12 heures au frais.

Réaliser une crème anglaise, puis la verser sur la couverture hachée, en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse en prenant soin de mélanger au centre. 
Le mélange doit être lisse et brillant. 
Mixer ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant.

Tamiser la farine, le cacao poudre et la poudre d’amandes. 
Verser les œufs et le sucre dans la cuve de batteur, ajuster le fouet puis mettre l’ensemble à monter au ruban. 
Arrêter le batteur puis débarrasser la pâte à bombe dans un cul de poule. 
Y ajouter ensuite l’huile puis mélanger délicatement avec une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 
Monter les blancs d’œufs à grande vitesse, puis ajouter le sucre lorsqu’ils sont montés. 
Baisser la vitesse puis laisser tourner 1 minute (ils doivent avoir une texture mousseuse et ne pas être trop ferme). 
Arrêter le batteur, puis ajouter progressivement la pâte à bombe aux blancs d’œufs montés en mélangeant avec une maryse. 
Ajouter ensuite les poudres tamisées en pluie tout en mélangeant délicatement. 
Étaler sur une 1/4 plaque 60/40. 
Cuire à 175°C environ 8mn au four ventilé. 
Réserver sur grille, puis découper deux formes aux dimensions de la tartelette. 

Porter à ébullition le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille. 
À part, dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes avec le sucre semoule. 
Ajouter la poudre à crème pâtissière et mélanger à nouveau. 
Cuire la crème pâtissière puis y ajouter la gélatine. 
Débarrasser la crème en l’enveloppant dans du film. 
La refroidir rapidement.

Déposer la crème pâtissière dans la cuve du batteur, ajuster le fouet puis mettre à tourner le batteur en vitesse moyenne. 
Ajouter le mascarpone lorsque la crème est lisse, puis remettre à tourner. 
Débarrasser la crème dans un cul de poule, puis y ajouter la crème fouettée. 
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. 
Filmer puis réserver la crème au frais.