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L'Étoile du Nord

Réalisé avec WAÏNA 35%

Étapes : 8
Nombre de parts : Recette calculée pour 75 parts

8 Recipes steps

1 BISCUIT MOELLEUX AU MIEL

    160 g Beurre sec 84%
    190 g Farine T45
     95 g Sucre glace
       2 g Sel
     10 g Levure chimique
    215 g Œufs entiers
    110 g Miel
     30 g Lait entier UHT

    Faire fondre le beurre.
    Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
    Mélanger à la feuille ou mixer au robot-coupe les œufs avec le miel, puis, ajouter les poudres 
    tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud.
    Étaler le biscuit dans un cadre déposé sur feuille siliconée.
    Enfourner à 200 °C.

2 SABLÉ PRESSÉ AUX ZESTES DE CITRON

    530 g Pâte Sablée Amandes
     (recette Les Essentiels)
    530 g Éclat d'or
    460 g Chocolat blanc                                   WAÏNA 35% 
        3     Zestes de citron jaune

    Au mélangeur émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l'Éclat d'or, le chocolat fondu et les 
    zestes (le jus du citron sera utilisé pour la compotée de coings).
    Geste responsable : le sablé pressé permet d'utiliser les chutes de pâtes sablées ou même de 
    différentes pâtes friables.

3 CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE

    Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
    Verser progressivement le lait chaud sur le praliné. 
    Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. 
    Ajouter petit à petit la crème froide tout en mixant.
    Couler aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur pour dresser à la poche.

4 COMPOTÉE DE COINGS

     

     

    1200 g Coing
     100 g Miel d'acacia
     100 g Jus de citron jaune

    Nettoyer, éplucher et épépiner les coings, les couper en cubes (2 cm).
    Mettre les cubes de coings dans une casserole, déposer les épluchures et pépins dans une 
    mousseline en nylon. 
    Recouvrir d'eau froide à hauteur des coings. 
    Porter à ébullition et pocher à couvert avec un léger frémissement pendant 1h environ pour que les 
    coings soient bien tendres. 
    Filtrer les cubes de coings, peser et ajouter 10 % de miel aux cubes, les déposer dans un bac inox. 
    Presser la mousseline garnie des épluchures pour en extraire le jus, et mettre ce jus sur les cubes
    de coing. Ajouter le jus de citron jaune.
    Recuire l'ensemble au four à 190 °C, 10 min environ.
    Récupérer et mixer finement.
    Réserver au réfrigérateur ou utiliser directement.

5 MOUSSE ALLÉGÉE ORIADO

    Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d'émulsionner 
    parfaitement le mélange. 
    Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
    Lorsque le mélange est à 38/42 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
    Couler tout de suite. Surgeler.

6 GLAÇAGE À PULVÉRISER

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. 
    Ajouter le chocolat et mixer.
    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C

7 NOISETTES SABLÉES

    120 g Noisettes grillées entières
     60 g Sucre semoule
     18 g Eau
       1 g Fleur de sel

    Torréfier les noisettes à 150 °C pendant environ 12 minutes.
    Cuire le sucre et l'eau à 115 °C.
    Verser les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit. 
    Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

8 MONTAGE

- Réaliser la compotée de coings et le crémeux praliné noisette, réserver au réfrigérateur. 
- Réaliser le biscuit moelleux au miel, étaler 800 g par cadre inox 57 cm x 37 cm déposé sur une toile siliconée et plaque 60 cm x 40 cm et cuire 4 à 6 min à 190 °C, refroidir sur grille à la sortie du four et réserver au réfrigérateur. 
- À l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10, pocher 15 g de compotée de coings au fond du moule (réf. 31963).
- À l'aide d'une autre poche munie également d'une douille unie n°10, pocher 15 g de crémeux praliné noisette, surgeler.
- Détailler ensuite le biscuit en triangle (5 cm x 5 cm x 5 cm).
- Commencer par découper 7 bandes de 5 cm dans la longueur, puis détailler 22 triangles dans chaque bande (s'aider d'une bicyclette pour marquer le biscuit tous les 2,5 cm).
- Démouler les inserts en passant les moules sous l'eau chaude. Réserver au congélateur. 
- Réaliser la mousse allégée Oriado et pocher 25 g par moule. 
- Déposer l'insert et le triangle de biscuit et finaliser en lissant à l'aide d'une petite spatule coudée. Surgeler.
- Réaliser le sablé pressé, et mouler aussitôt 18/20 g par empreinte (réf. 31963), ce qui servira de base pour chaque part. 
- Réserver au réfrigérateur puis congeler pour faciliter le démoulage.

FINITION

- Réaliser les noisettes sablées, réserver. 
- Démouler les bases de sablé pressé, réserver sur plaque. 
- Démouler les montages en passant les moules sous l'eau chaude. Réserver au congélateur.
- Réaliser le glaçage à pulvériser et glacer chaque part à l'aide d'un pistolet à glaçage. 
- Déposer ensuite les montages sur les sablés pressés. 
- À l'aide d'une microplane, râper du chocolat Opalys. 
- Décorer avec le chocolat rappé et quelques noisettes sablées.

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