Tartelette Topinambour et Champignon

Émincer les échalotes et un morceau de gingembre et les faire suer. 
Éplucher les topinambours, les émincer également et les ajouter au reste rapidement pour éviter qu’ils ne s’oxydent. 
Mouiller avec la crème et laisser cuire une heure. 
Faire réduire la crème au maximum puis mixer, rectifier et débarrasser en pipette.

Éplucher les topinambours et les passer à la mandoline. 
Les frire dans une huile d’arachide à 160 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Débarrasser sur du papier absorbant et mettre à sécher au déshydrateur. 
Mixer en laissant des morceaux croustillants.

Mettre les champignons lavés et tailler en poche sous vide avec 3% du poids en sel. 
Seller la poche et laisser fermenter 7 jours. 
Égoutter et mettre à sécher au déshydrateur. 
Mixer très fin.

Faire bouillir le citron, l’eau et le sucre avec l’agar. 
Laisser refroidir et gélifier au frais. 
Mixer et passer.

Garnir le fond de la tartelette de pulpe de topinambour. 
Dessus, déposer un filet de praliné noisette et saupoudrer de praliné topinambour. 
Ajouter une goutte d’huile de noisette. 
Tailler les champignons bouton finement à la mandoline, les ranger proprement.