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Opéra
Douceur Fruitées
Réalisé avec Chocolat noir Komuntu
Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 barres
4 Recipes steps
1 Confit de Fraise
540 g Purée de fraises
54 g Glucose
5,4 g Pectine NH
Faire chauffer dans une casserole la purée de fraises et le glucose.
Ensuite, ajouter la pectine en pluie avec un fouet.
Monter à ébullition puis réserver dans un bac inox jusqu’à ce que ce soit froid.
2 Praliné Pistache
136 g Sucre
QS Eau
136 g Pistaches entières
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à chauffer à 125 °C.
Torréfier les pistaches au four à 120 °C pendant 10 minutes.
Lorsque le sucre est à température, ajouter les pistaches et les sabler.
Puis, les caraméliser et les verser sur un tapis siliconé.
Laisser refroidir puis mixer jusqu’à obtention du praliné.
3 Pâte à tartiner pistache
272 g Praliné pistache
321 g Gianduja noisettes clair 39%
15 g Poudre de cacao
30 g Poudre de lait
15 g Beurre liquide clarifié
36 g Pâte de noisettes
Dans un broyeur, mettre le praliné pistache et le gianduja noisettes à mélanger sans dépasser 35°C.
Ajouter la poudre de cacao, la poudre de lait, le beurre liquide clarifié et la pâte de noisettes, toujours sans dépasser une température de 35°C.
4 Ganache Komuntu 80%
199 g Chocolat noir Komuntu 80%
189 g Crème UHT 35%
67 g Glucose DE60
23 g Beurre
Au préalable, faire fondre le chocolat.
Faire chauffer la crème et le glucose jusqu’à frémissement.
Verser en trois fois le mélange sur le chocolat jusqu’à la réalisation d’une émulsion.
Lorsque le mélange est en dessous de 40 °C, ajouter le beurre.
Montage et Finition
Tempérer la couverture Inspiration Fraise. Mouler le couverture Inspiration Fraise dans les moules barre Amandia (ref 10787), retourner les moules puis les ébarber. Mettre le confit de fraise et la pâte à tartiner pistache en poche et pocher au fond du moule le confit de fraise sur un côté et la pâte à tartiner pistache sur l’autre côté. Finir de garnir avec la ganache Komuntu. Obturer les moules.
