Kumquatine fleur d'oranger et Macaé

Chauffer le lait, la crème. 
Blanchir les jaunes avec le sucre, réaliser une crème anglaise. 
Ajouter la masse gélatine hors du feu. 
Émulsionner sur le chocolat en 2 fois. 
Ajouter la fleur d’oranger et mixer. 
Laisser figer 2 heures au froid, puis passer en siphon, gazer à 2 cartouches.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. 
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois. 
Ajouter, la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. 
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Chauffer le lait et le beurre, verser sur les autres ingrédients. Mixer.
Couler sur Silpat, cuire à 170 °C 10 minutes. 
Casser des morceaux puis repasser au four 4 minutes entre deux Silpats afin de les courber à la main.

Sabler tous les ingrédients sauf les œufs. 
Une fois le mélange homogène, terminer en ajoutant les œufs. 
Abaisser à 3 mm. 
Stocker à 4 °C.
Détailler des sablés en formes de gouttes de deux tailles différentes.
Cuire entre 2 Silpains à 165 °C pendant 11 minutes.

Chauffer la purée de mandarines avec le sucre préalablement mélangé au stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul).
Faire refroidir ce mix. 
Verser sur le yaourt et la purée de citron vert puis mixer. 
Aromatiser avec la fleur d’oranger. 
Débarrasser en bol à Pacojet.
Surgeler puis stocker à -18 °C.

Tailler en quatre les kumquatines et épépiner.
Mixer dans un robot coupe avec les autres ingrédients puis laisser réduire à feu moyen.

Tailler les segments en morceaux, ajouter la kumquatine hachée puis lier à la marmelade. 
Réserver à 4 °C.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. 
Récupérer l’écorce de kumquatine puis la tailler en julienne. 
Confire à feu doux la julienne dans le sirop.