Muntu

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. 
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. 
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C. 

Laver les citrons et les couper en brunoise. Ajouter l’eau, le sucre et la vanille.
Cuire très lentement jusqu’à ce que la peau des citrons soit tendre.
Ajouter la purée de citron et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Mixer et réserver.

Torréfier les noix de pécan pendant environ 15 minutes à 150 °C.
Cuire l’eau avec le sucre à 118 °C, ajouter les noix de pécan et les gousses de vanille épuisée. 
Sabler le tout jusqu’à caramélisation.
Ajouter les zestes de citron et verser sur une toile siliconée. 
Laisser refroidir puis mixer afin d’obtenir une texture souple et croquante. 

Broyer les noix de pécan entières au robot-coupe, ajouter les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

Foisonner les œufs avec le sucre.
Fondre la couverture et l’huile à 55 °C.
Ajouter les blancs d’œufs et la crème, mixer pour parfaire l’émulsion afin d’obtenir une ganache.
Mélanger délicatement à la maryse les œufs foisonnés avec la ganache puis ajouter le sel et la farine préalablement tamisée.

Torréfier les noix de pécan pendant environ 25 minutes à 150 °C. 
Broyer grossièrement le streusel cuit. 
Fondre le chocolat à environ 40 °C puis ajouter le praliné pécan, la fleur de sel et terminer avec le streusel et les noix de pécan hachées. 
Utiliser aussitôt.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu. 
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/50 °C) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
Utiliser de suite.

Chauffer le lait dans une casserole.
À environ 45 °C ajouter l’agar-agar mélangée au sucre en fouettant puis porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur le praliné et mixer.
Laisser refroidir à environ 60°C avant utilisation. 

Porter à ébullition l'Absolu Cristal nappage neutre avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.

Porter à ébullition l'Absolu Cristal nappage neutre avec l’eau.
Ajouter le chocolat et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.