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Opéra
Petits fours citron
Réalisé avec Mini ronds sucrés spéculos
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 210 petits fours
2 Recipes steps
1 Ganache montée Equatoriale Noire 55%
450 g Crème UHT 35%
50 g Glucose DE38/40
50 g Crème sucre en pâte
431 g Chocolat noir Equatorial 55%
970 g Crème UHT 35%
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la grande quantité de crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h.
Foisonner.
2 Nappage absolu à Pulvériser
1000 g Absolu Cristal Nappage Cristal
100 g Eau
Porter à ébullition l'Absolu Cristal nappage neutre avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et finition
Déposer quelques cubes de zestes de citrons confits (réf 37242) SOSA dans la tartelette. A l’aide d’une palette, déposer de la ganache montée sur les tartelettes et lisser pour obtenir un « dôme ». Tremper ensuite les tartelettes dans le bac de ganache montée afin d’obtenir des pics irréguliers. Terminer en déposant un voile de nappage.
