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Opéra
Tarte Ida
Réalisé avec Chocolat noir Illanka 63%
Étapes : 7
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 tartelettes de 16 cm de diamètre
7 Recipes steps
1 Ganache montée Illanka
200 g Crème fleurette 35%
25 g Glucose
25 g Crème sucre en pâte
190 g Chocolat noir ILLANKA 63%
410 g Crème fleurette 35%
Chauffer la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit.
Foisonner.
2 Mousseux Framboise
430 g Pulpe de framboise
380 g Œufs entiers
7 g Gélatine
190 g Beurre sec 84%
130 g Blancs d’œufs
260 g Sucre semoule
Chauffer la pulpe de Framboise.
Incorporer les œufs et la gélatine préalablement réhydratée.
Cuire à 82°/84°C.
Laisser refroidir à 40°C et ajouter le beurre pommade.
Mixer et refroidir rapidement.
Chauffer les blancs et le sucre à 55°C au bain-marie, foisonner jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer au crémeux froid et utiliser aussitôt.
3 Pâte sablée Cacao
380 g Beurre sec 84%
280 g Sucre glace
190 g Farine T55
160 g Œufs entiers
95 g Poudre d’amandes
6 g Sel
470 g Farine T55
80 g Cacao poudre
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, la petite quantité de farine, la poudre d’amande et le sel fin.
Attention à ne pas monter.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité de farine et le cacao poudre.
Etaler et réserver au réfrigérateur.
Cuire au four à 150°C.
4 Moelleux chocolat amande
310 g Sucre
270 g Poudre d’amandes
40 g Amidon de maïs
4 g Levure chimique
190 g Œufs entiers
85 g Jaunes d’œufs
270 g Crème fleurette 35%
110 g P125 COEUR DE GUANAJA
Mélanger les poudres tamisées avec les œufs et les jaunes.
Foisonner au robot-coupe.
Chauffer légèrement la crème (60°C) et émulsionner avec le chocolat fondu.
Ajouter ce mélange à l’appareil foisonné.
Cuire à 160°C.
5 Nappage absolu à pulvériser
500 g Absolu cristal nappage neutre
50 g Eau
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
6 Nappage Framboise
500 g Absolu cristal nappage neutre
50 g Purée de framboise
QS Colorant rouge framboise
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec la pulpe de framboise.
Ajouter le colorant selon la couleur désirée.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
7 Montage
Préparer la ganache montée. Réaliser le mousseux, couler aussitôt 220 g dans des cercles de 14 cm de diamètre et surgeler. Etaler la pâte sablée à 2,5 mm d’épaisseur. Foncer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant environ 15 minutes. Réaliser puis garnir chaque fond avec environ 200 g de biscuit moelleux. Cuire à 160°C pendant environ 20 minutes, surgeler. Foisonner la ganache montée puis à l’aide d’une poche à douille coupée en biseau dresser environ 140 g dans des cercles de 12 cm de diamètre. Surgeler puis décercler. A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage neutre Absolu Cristal. Décercler ensuite le mousseux et recouvrir du nappage neutre Absolu Cristal framboise. Déposer ces palets sur les fonds de tarte.
Finition
Pour le décor chocolat: étaler de la couverture noire tempérée entre 2 feuilles guitares imprimées. Vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation détailler des triangles aux bords ondulés.
Déposer des framboises fraîches autour du mousseux.
