Stabilisants glace

Les stabilisants Sosa, pour des glaces à la texture idéale

Professionnels qui préparez des glaces artisanales, vous savez à quel point les stabilisants sont primordiaux afin d'obtenir la meilleure texture et la meilleure conservation dans le temps.

Stabilisants pour glaces et crèmes glacées : lequel choisir et quel dosage ?

Plusieurs options s'offrent à vous dans la gamme de stabilisateurs pour glaces Sosa :

• Procrema 100 froid et Procrema 100 froid/chaud nature sont des stabilisateurs pour glaces prêts à l'emploi, des mix qui remplissent les fonctions d'émulsifiant, stabilisant, sucre technique et agent aérant. Il ne vous reste à ajouter que l'ingrédient apportant le goût à votre glace, ainsi que du saccharose. Comme leur nom l'indique, leur dosage est de 100 g/kg.
• Procrema 15 froid/chaud : Cet ingrédient est une base en poudre prête à l'emploi pour les préparations de crèmes glacées. Elle remplit les rôles d'émulsifiant, stabilisant et agent aérant. Son dosage est de 15 g/kg.
  
• Utiliser un mélange de 50 % de Procrema 5 Bio chaud et 50 % de Natur Emul. Avec un dosage entre 0,2 % et 0,5 % de votre masse totale.
• Réaliser le mélange suivant : 50 % Natur Emul, 25 % Gomme de Caroube, 25 % Gomme de guar. Le dosage est également entre 0,2 % et 0,5 % de la masse totale.

Stabilisants pour sorbets

Dans la gamme Sosa, vous pouvez faire le choix entre 3 options pour stabiliser vos sorbets :

• Prosorbet 100 froid et Prosorbet 100 Nature sont des mix prêts à l'emploi, qui jouent plusieurs rôles : émulsifiant, stabilisant, aérant et sucres techniques. Il ne vous reste qu'à ajouter du saccharose et de quoi donner de la saveur à votre sorbet. Le dosage recommandé est de 100 g/kg
• Prosorbet 5 froid/chaud : joue uniquement le rôle de stabilisant. Son dosage recommandé est entre 0,2 % et 0,5 % de votre masse totale.
  
• Utiliser un mélange de 50 % gomme de guar et 50 % gomme de caroube, lui aussi dosé entre 0,2 % et 0,5 % de votre masse totale.
  

Comment faire pour que la glace ne cristallise pas trop et ne soit pas trop dure ?

Le rôle des texturants stabilisants (ou stabilisateur) est de stabiliser la structure aqueuse du mélange. Leur utilisation permet d'empêcher la formation de cristaux de glaces.

Stabilisateurs naturels pour glaces et sorbets

Vous recherchez des stabilisants naturels ? Fiez-vous à la Sélection Transparence Sosa. Les ingrédients en faisant partie sont préparés avec des matières premières 100 % d’origine naturelle, sans arôme artificiel, sans colorant ni conservateur synthétique, sans OGM et sans huile de palme. Vous trouvez la mention "Sélection Transparence" sur les pages des produits Sosa concernés.

Recettes crème glacées et sorbets avec les stabilisateurs Sosa

Envie de mettre en application les agents stabilisants Sosa ? Vous trouverez des recettes : dans la rrubrique Recettes du site, ainsi que sur la page dédiée à notre offre pour la glacerie et dans les Indispensables Glacier

Acheter les stabilisateurs Sosa en ligne pour les professionnels

Professionnels de la gastronomie, vous pouvez commander sur la boutique en ligne Valrhona Selection les texturants stabilisants pour vos sorbets et crèmes glacées.

Pensez également aux sucres techniques, ingrédients indispensables à vos créations glacées : sirop de glucose, dextrose en poudre, sucre inverti ... à vous de choisir !