Ambre

1 Solution acide citrique

3,5 g Eau minérale

3,5 g Acide citrique

Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

2 Pate de fruit agrumes

50 g Citron Femminello en purée 100%

50 g Purée de bergamote

150 g Purée de kalamansi

50 g Jus de pomme

30 g Sucre semoule

6,5 g Pectine Jaune

60 g Glucose DE35/40

290 g Sucre semoule

7 g Solution acide citrique

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits et le jus de pomme.

À 40 °C ajouter le mélange de la petite quantité de sucre avec la pectine.

À 60 °C ajouter le sirop de glucose.

Porter à ébullition puis ajouter en plusieurs fois le reste du sucre.

Cuire jusqu'à 74 °Brix au réfractomètre.

Une fois cuit, ajouter l'acide citrique et couler aussitôt.

3 Solution gomme arabique

200 g Eau

25 g Gomme Arabique poudre

Chauffer ensemble l'eau et la gomme arabique jusqu’à l'ébullition.

Mixer et laisser refroidir.

4 Nougatine au grué de cacao

4 g Eau minérale

50 g Beurre sec 84%

20 g Glucose DE35/40

60 g Sucre semoule

1 g Pectine NH

75 g Grué de cacao

Dans une casserole, mélanger ensemble l'eau, le beurre et le glucose.

Chauffer à 40 °C ajouter le sucre mélangé à la pectine.

Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu'à liaison.

Laisser frémir quelques secondes et ajouter le grué de cacao.

Étaler sur plaque et feuille siliconée.

Cuire au four à 180/190 °C pendant environ 12/15 minutes.

Laisser refroidir.

5 Praliné amande nougatine grué

530 g Praliné amande 70% fruité

130 g Chocolat ÉQUATORIALE LACTÉE 35%

50 g Beurre de cacao

60 g Nougatine au Grué de Cacao

Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao et ajouter au praliné chauffé à 40/45 °C.

Tempérer à 24/25 °C.

Ajouter la nougatine mixée.

6 Préparation

Commencer par réaliser la nougatine grué. La mixer légèrement et tamiser. Réserver. Réaliser ensuite la pâte de fruits aux agrumes, la couler sur feuille siliconée dans un cadre 34 x 34 cm de hauteur 4 mm. Parsemer aussitôt avant la prise complète de la pâte de fruits avec environ 50 g de nougatine mixée. Laisser gélifier et refroidir. Ajouter ensuite un cadre de 6 mm de hauteur sur le premier cadre puis réaliser le praliné amande-nougatine, une fois tempéré le cadrer sur la pâte de fruit. Laisser cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.

Finition

Avec de la couverture noire à 35/40 °C, chablonner la surface de la partie praliné. Laisser cristalliser et décadrer. Ensuite à l'aide d'une guitare, découper soit en bonbon de chocolat ou en petites barres en format snacking. Déposer les bonbons sur plaques en les espaçant légèrement. Réaliser la solution arabique à pulvériser. À l'aide d'un pistolet, pulvériser légèrement les bonbons et laisser sécher 24 heures à 16/18 °C. Pour la finition vous pouvez soit enrober partiellement les bonbons avec de la couverture Caraïbe précristallisée ou alors les laisser tels-quels.

6 Recipes steps