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Opéra
Jardin Provençal
Réalisé avec Pâte de gousses de vanille
Étapes : 10
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 pièces
10 Recipes steps
1 Crémeux inspiration yuzu kalamansi végétal
110 g Jus de Yuzu
110 g Purée de kalamansi
190 g Eau minérale
60 g Glucose en poudre DE33 SOSA
25 g Inuline à chaud SOSA
40 g Sucre semoule
7,7 g Pectine NH SOSA
7,7 g Natur Emul SOSA
150 g Inspiration Yuzu
45 g Beurre cacao
Chauffer le jus de yuzu, la purée de kalamansi et l’eau avec le glucose et l’inuline à environ 25/30°C.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine NH et au Natur Emul.
Cuire lentement le mélange à ébullition pour activer la pectine.
Versez lentement ce mélange sur la couverture de fruits fondue et le beurre de cacao en plusieurs fois.
Mélanger immédiatement à l’aide d’un mixer électrique pour obtenir une émulsion parfaite.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
2 Caramel végétal noix de coco anis vert
140 g Boisson à base d’avoine
2,5 g Graines d’anis vert
2 g Pâte de gousses de vanille NOROHY
140 g Crème de coco
2 g Sel fin
95 g Beurre de cacao
70 g Eau minérale
230 g Sucre semoule.
25 g Glucose DE35/40
Tiédir la boisson.
Infuser les graines d’anis vert pendant 15/20 min. Chinoiser.
Ajouter la pâte de gousses vanille.
Ajouter la crème de coco, le sel fin et le beurre de cacao.
Porter à frémissement.
Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Cuire le caramel à 185°C.
Décuire celui-ci avec le premier mélange, puis cuire à 112°C.
3 Soupe de fenouil
1400 g Fenouil
390 g Pate d’amandes 55%
320 g Eau minérale
65 g Jus de citron jaune
20 g Pastis
Laver et découper le fenouil frais en morceaux.
Placer le tout dans une poche plastique, souder et faire le sous vide puis le cuire au four vapeur ou dans un bain marie à 90°C pendant 1 heure.
Refroidir cette poche rapidement.
Placer le fenouil dans un robot mixer, ajouter la pâte d’amande en morceaux, l’eau, le jus de citron et le pastis et mixer le tout.
Filtrer ou passer à la centrifugeuse.
4 Crème de fenouil
33 g Gelcrem froid SOSA
1100 g Soupe de fenouil
Mélanger et mixer le gelcrem avec la soupe de fenouil afin d’obtenir une consistance crémeuse
5 Opaline vanifusion
150 g Fondant SOSA
100 g Glucose DE35/40
2 g Pâte de gousses de vanille NOROHY
Cuire le fondant, le glucose jusqu’à 175°C et ajouter la pâte de gousses de vanille.
Verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir.
Broyer en poudre fine et conserver au sec.
Saupoudrer sur toile de cuisson, à travers des chablons de formes rectangulaire, carré ou ronds et enfourner à 140/150°C.
Dès que la poudre est fondue et brillante retirer du four Conserver à l’abri de l’humidité.
6 Copeaux de fenouil vanillé
180 g Fenouil
15 g Jus de citron jaune
Emincer finement à la mandoline le bulbe de fenouil.
Assaisonner en dernière minute avec le jus de citron et la pâte de gousses de vanille.
Conserver au réfrigérateur.
7 Nougatine végétale aux amandes hachées
2,5 g Eau minérale
25 g Huile de Noix de Coco désodorisé
12 g Glucose DE35/40
37 g Sucre semoule.
0,6 g Pectine NH SOSA
45 g Amande blanchie hachée SOSA
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, l’huile de coco et le glucose.
Chauffer à 40°C et ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison.
Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter les amandes hachées.
Etaler sur plaque et feuille siliconée.
Cuire au four à 180/190°C, pendant environ 12/15 minutes.
Laisser refroidir.
8 Streusel pressé inspiration amande
160 g Streusel Amande (sans gluten/sans lactose)
80 g Inspiration Amande
Une fois le streusel cuit et refroidit le concasser.
Le mélanger délicatement avec la couverture fondue.
Utiliser aussitôt ou conserver à température ambiante.
9 Streusal amande (sans gluten/sans lactose)
45 g Amande blanchie poudre extra fine SOSA
45 g Cassonade
40 g Farine de riz
1 g Fleur de sel
35 g Huile de Noix de Coco désodorisée
10 g Eau minérale
Mélanger la poudre d’amandes, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
Fondre a environ 40°C l’huile de coco et ajouter l’eau à 40°C.
Mélanger l’ensemble. Répartir de façon régulière sur une plaque muni d’un tapis perforé.
Cuire à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.
10 Montage
Saupoudrer de poudre d’opaline une toile de silicone et à l’aide de différents emporte-pièces rond, marquer différents disques puis passer au four. Verser la soupe de fenouil dans une centrifugeuse pour extraire le jus qui servira à la crème de fenouil. Récupérer l’extrait sec qui se trouve dans le filtre de la centrifugeuse pour l’utiliser en accompagnement dans le dessert. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser des gouttes espacées de crémeux Inspiration Yuzu au fond d’une assiette creuse. Déposer sur ces gouttes, des disques de nougatine amande et d’opaline vanille. Parsemer autour de ces gouttes de crémeux du streusel pressé Inspiration amande et l’extrait sec de la soupe de fenouil. Déposer harmonieusement les copeaux de fenouil vanillé sur les disques de nougatine aux amandes. A l’aide d’un cornet papier, déposer quelques gouttes de caramel sur les disques d’opaline et sur le fond de l’assiette.
Finition
Décorer de quelques fanes fraîches de fenouil. Verser la crème de fenouil froide dans un pot avec bec verseur, et napper le fond de l’assiette au moment du service.
