Calao, pâte sablée Millot et caramel Tonka

Faire infuser la crème avec la vanille et la tonka râpée. Chinoiser, compléter le poids de crème et ajouter le glucose.
Cuire le sucre semoule en plusieurs fois et jusqu'à obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre. Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108°C.

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.

Cuire le sucre avec l’eau à 118ºC et ajouter, feu éteint, le grué. Mélanger jusqu’à cristallisation. Bien séparer les grains.
Remettre le feu et caraméliser. En fin de cuisson ajouter "une pointe" de beurre, refroidir sur le
marbre tout en remuant, afin de dissocier parfaitement les grains de grué.

Préparer la pâte sablée, le caramel et la ganache.
Etaler la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles.
Détailler des disques de 7 cm de diamètre, en ajourer d'un trou de 4 cm les 2/3 .
Cuire à 150°C pendant environ 20 minutes.
Isoler à l'aide de beurre de cacao.

Mettre au point les appareils à pistolet noir et lait. A l'aide d'un pinceau, déposer une fine couche sur des feuilles guitares.
Etaler entre 2 feuilles guitares décorées du chocolat pré cristallisé. Détailler des disques de 7 cm et les ajourer d'un trou de 3 cm.