Pomme Cannelle

1 Ganache Montée Azélia

150 g Crème UHT 35%
12 g Gélatine 220 Bloom
60 g Eau d’hydratation
74 g Chocolat au lait Azélia 35%
45 g Praliné Noisette 66% fruité
150 g Crème UHT 35%

Chauffer la crème, ajouter la masse gélatine hors du feu.
Verser sur le chocolat en 2 fois.
Mixer avec le praliné et la crème froide.
Figer 2 heures au froid.
Monter et débarrasser en poche munie d’une douille de 8 cm.

2 Compote Pomme Cannelle

2 Pommes Golden
2 Bâtons de cannelle

Rincer les pommes.
Les déposer dans un cul de poule plastique avec la cannelle.
Bien filmer le cul de poule en entier.
Passer au micro-ondes 5 minutes (cuisson dans leurs peaux).
Sortir les pommes et gratter la chair.
Mettre en poche et laisser refroidir.

3 Brique Beurre Miel Cannelle

50 g Beurre sec 84%
1 Bâton de cannelle
50 g Miel acacia
1 Paquet de feuilles de briques

Fondre le beurre avec la cannelle et le miel.
Tailler des bandes de briques puis les badigeonner de beurre miel.
Sur un cercle graissé, enrouler les briques puis les cuire au four à 160 °C pendant 6 minutes.
Démouler en sortie de four.

4 Glace Noisette

130 g Lait entier UHT
0,8 g Stabilisateur combiné
0,8 g Sucre semoule
28 g Jaune d'œuf
24 g Sucre semoule
22 g Praliné Noisette 66% fruité
22 g Chocolat au lait Azélia 35%

Chauffer le lait, ajouter en pluie le stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul) mélangé avec le sucre.
Donner une ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Cuire une crème anglaise.
Verser sur le praliné noisette et le chocolat au lait Azélia 35%.
Stocker en Pacojet.

5 Pomme Confite

2 Pommes Golden
50 g Beurre sec 84%
50 g Miel d'acacia
25 g Jus de pomme

Tailler des tranches de pommes de 7 mm d’épaisseur.
Les cuire et arroser dans le beurre-miel chaud puis déglacer au jus de pomme.
Finir au four à 180 °C pendant 5 minutes.

6 Taboulé de Pommes Granny

1 Pomme granny
40 g Raisin blond réhydraté au vinaigre de pomme
QS Atsina cress
40 g Compote pomme cannelle

Tailler la pomme en fine brunoise, hacher les raisins, hacher l’atsina cress, mélanger l’ensemble et lier à la compote.

Montage et Finition

À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, dresser et lisser une petite quantité de ganache montée. Ensuite, venir saupoudrer de poudre de noisettes torréfiées. Enlever l’excédent. Déposer 3 briques de différentes tailles. Dresser la compote pomme cannelle, une tranche de pommes confites puis de la ganache montée et terminer par le taboulé de pommes granny.

Dresser à l’aide d’une poche et d’une douille de 12 mm de diamètre des gouttes dans l’assiette. Venir déposer quelques cubes d’Azélia, des éclats de noisettes torréfiées et des jeunes pousses d’Atsina Cress. Pacosser la glace et dresser une quenelle.

6 Recipes steps