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Opéra
Tartelette Francoli
Réalisé avec Moyens ronds sarrasin vegan & sans-gluten
Étapes : 7
Nombre de parts : Recette calculée pour 54 tartelettes
7 Recipes steps
1 Biscuit à l'olive
75 g Amande blanchie poudre extra fine
80 g Amidon de maïs
80 g Farine de riz
65 g Sucre glace
11 g Levure chimique
5 g Sel fin
9 g Zestes de citron jaune
130 g Huile d'olive
130 g Crème sucre en pâte
75 g Pulpe de coco
Tamiser les poudres ensemble.
Mélanger les liquides ensemble.
Bien mélanger le tout et finir par ajouter les zestes de citrons.
Laisser reposer 12 heures avant utilisation.
2 Substitut de blanc d'oeuf
8,4 g Isolat de protéine de pomme de terre 95%
17 g Gelcrem froid
250 g Eau d'hydratation
Mélanger ensemble l'isolat de protéine de pomme de terre avec le gelcrem à froid.
Ajouter à l’eau et mixer longuement pour bien lier le mélange.
Laisser s’hydrater pendant une nuit. Foisonner
3 Huile d'Olive à la vanille
290 g Huile d'olive
Laisser infuser la gousse de vanille dans l'huile d'olive.
Réserver.
4 Citron jaune confit
80 g Zeste de citron jaune
80 g Eau minérale
190 g Jus de citron jaune
100 g Sucre semoule
15 g Sucre semoule
14 g Pectine NH
Prélever les zestes de citron à l'aide d'un économe et les blanchir 3 fois.
Ajouter l'eau, le jus de citron, la plus importante quantité de sucre.
Confire doucement.
Laisser refroidir à 40°C. Ajouter mélange sucre - pectine. Porter à ébullition. Bien mixer au robot coupe.
Réserver au réfrigérateur.
5 Crème mousseuse Inspiration Amande vanille
1300 g Boisson à base d'avoine
43 g Gousse de vanille de Tahiti
22 g Natur Emul
1100 g Inspiration Amande
Tiédir la boisson à base d'avoine, laisser infuser la vanille pendant 12h. Chinoiser.
Porter à ébullition l'infusion avec le Natur Emul.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h.
Foisonner afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
6 Nappage Absolu à pulvériser vanille
440 g Absolu cristal nappage neutre
44 g Eau minérale
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau et la vanille, et pulvériser le mélange encore liquide à 80°C.
7 Montage
Réaliser l'ensemble des recettes. Etaler 900 g de biscuit olive sur une plaque et feuille siliconée à rebord. Cuire environ 10 min à 165°C. A l’aide d’un emporte-pièce uni de 5 cm, détailler des cercles de biscuit et les déposer dans chaque fonds de tarte sarrasin. Imbiber légèrement les biscuits olive avec environ 5 g d’huile olive vanillée. Détendre le confit citron, ajouter un zeste de citron frais et pocher environ 6 g par tartelette. Déposer et coller quelques éclats d’amandes brutes préalablement torréfiées. Foisonner légèrement la crème mousseuse Inspiration Amande. A l’aide d’une palette, réaliser un léger dôme de crème mousseuse sur chaque tartelette. A l’aide d’un boulier à glace creuser légèrement chaque dôme et surgeler.
Finition
Pulvériser d'un léger voile de nappage à pulvériser. Parsemer quelques éclats d'amandes brutes torréfiées et le décor mini feuilles 4 modèles (ref 32150VCR / 46571).
