Choco Passion

Commencer par réhydrater la gélatine. 
Faire bouillir ensemble l'eau, le sucre et le glucose. 
Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait concentré et le chocolat. 
Laisser reposer pendant 2 minutes puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en gardant l'embout vers le bas afin d'obtenir une texture lisse et sans bulles. 
Chinoiser. 

Au robot, mixer ensemble la farine de noisettes, les œufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. 
Ajouter le beurre pommade et continuer à mixer jusqu'à obtenir une texture soyeuse ; puis transférer l'appareil dans un récipient. 
Pendant ce temps, foisonner les blancs d’œufs et le reste du sucre dans le bol d'un batteur muni d'un fouet pour réaliser une meringue formant des becs d'oiseau fermes. 
Incorporer la meringue dans le mélange aux noisettes.
Verser sur deux toiles de cuisson en silicone de 40 cm x 30 cm préalablement pulvérisées au spray de graissage. 

Commencer par réhydrater la gélatine. 
Dans une casserole, mélanger la purée de fruit de la passion et le glucose et porter le mélange à environ 80 °C.
Ajouter la gélatine réhydratée et verser sur l’Inspiration fondu.
Mélanger immédiatement à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaite. 
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
 

Sortir le crémeux aux fruits de la passion du frigo et le porter à température ambiante.
S'assurer que le beurre pommade et le crémeux sont à la même température avant de poursuivre la recette. 
Transférer le crémeux dans un récipient et fouetter en ajoutant progressivement le beurre. 
Fouetter jusqu'à obtenir une consistance lisse et pochable (ne pas trop mélanger). 
Transférer le mélange dans une poche à douille avec un embout rond. Réserver au réfrigérateur jusqu'à l’assemblage.
 

Porter le lait et la crème à ébullition puis verser le mélange sur les œufs préalablement battus (non blanchis) avec le sucre. 
Cuire le mélange à 84 °C. 
Utiliser immédiatement à l'étape suivante. 

Fouetter la crème jusqu’à obtention de très légers becs d’oiseau. 
Verser progressivement la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. 
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Si besoin, stabiliser l'émulsion en y ajoutant une partie de la crème fleurette. 
Dès que le mélange prend une consistance lisse, vérifier la température (45/50 °C), et ajouter le reste de la crème. 

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur muni d'une feuille jusqu'à obtention du crumble. 
Disposer la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. 
Enfourner à 170 °C pendant 15/20 minutes ou jusqu'à obtention d'une coloration dorée.

Faire fondre ensemble les deux chocolats, puis ajouter la pâte de noisettes et le praliné. 
Dans un récipient, mélanger le streusel aux noisettes avec les fruits de la passion lyophilisés et les noisettes caramélisées. 
Verser l'appareil chocolat-noisettes sur la préparation et mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à obtention d'un mélange homogène.