Dessert glacé Mimo

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, dextrose et sucre inverti). 
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4 °C. 
Mélanger le sirop et les pulpes de fruits, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures. 
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Stocker au congélateur à -18 °C.

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson et la gousse de vanille fendue et grattée (casserole ou pasteurisateur).
À 25°C, ajouter la poudre de lait 1%.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
À 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème.
À 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
À 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. 
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C.
Passer, mixer et turbiner entre -6 et -10°C.
Surgeler à -30°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

Mélanger les brisures de meringue et Inspiration passion préalablement fondu.
Étaler entre deux feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur. 
Passer quelques minutes au congélateur.
Détailler des ronds de croustillant de 4 cm de diamètre.
Réserver sur plaque au congélateur. 

Réunir dans un bol de batteur le sucre glace tamisé, les blancs d’œufs, les zestes de citron vert.
Mélanger et chauffer à 50/55 °C au bain marie.
Passer la meringue au chinois pour retirer les zestes de citron.
Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Dresser puis cuire au four à 100 °C environ 1 heure.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille et les zestes de citron vert.
Infuser 10 minutes puis chinoiser.
Peser 100 g de lait vanillé et ajouter le dextrose et le glucose DE 60.
Chauffer à 85 °C et ajouter la gélatine.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. 
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. 
Foisonner. 

Réaliser un sirop avec l’eau le dextrose et le glucose DE60.
Ajouter le nappage au sirop, porter à ébullition.
Ajouter les pulpes de fruits, mixer et réserver.
Vérifier le Brix (55°Brix).
Utiliser le glaçage à 20 °C.

Tailler la mangue et l’ananas en fine brunoise.
Ajouter les grains de fruits de la passion, les zestes de citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter le jus de citron vert et le glaçage mangue passion.
Mélanger et réserver au réfrigérateur pour le dressage.