Sous-Bois

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Chauffer l'eau à 60 °C, ajouter les feuilles de bergamotes ciselées et laisser infuser 30 minutes. 
Mixer et chinoiser. Repeser et compléter au poids d'eau initial si besoin.
Chauffer l'infusion.
À partir de 25 °C, ajouter la poudre de lait. 
À 30 °C, ajouter les sucres (réserver une petite partie pour mélanger au stabilisateur). 
À 45 °C, ajouter le stabilisateur et le sucre restant.
Pasteuriser l'ensemble à 85 °C. 
Chinoiser, mixer et refroidir à 4 °C.
Ajouter la crème de Bresse, mixer et laisser maturer au moins 12 heures à 4 °C.
Turbiner et stocker à -18 °C.

Peser 350 g de citrons jaunes et 250 g de bergamotes fraîches.
Piquer les agrumes et les blanchir 3 fois. (Bien refroidir entre chaque opération).
Retirer les pépins et les membranes.
Mixer finement les agrumes, la banane et le premier sucre puis ajouter la purée de bergamote.
Chauffer à 40 °C, ajouter le mélange sucre et pectine NH et porter le tout à ébullition.
Ajouter le jus de citron jaune, mixer et refroidir.

Chauffer le lait et le grué à 60 °C.
Ajouter les feuilles de bergamotes ciselées.
Infuser 30 minutes.
Chinoiser.

Mélanger les jaunes et le sucre, faire chauffer la crème et le lait infusé et cuire à 84 °C.
Ajouter la masse gélatine préalablement réhydratée puis verser sur le chocolat puis faire refroidir.
Mettre en siphon, gazer 2 fois.

Concasser le streusel cuit et refroidi puis mélanger-le avec le reste des ingrédients.
Emietter le streusel et le répartir sur une feuille de cuisson, puis le passer en chambre froide.
Conserver le à température ambiante.

Mélanger la pâte d’amandes avec la première quantité de sucre, puis détendre en incorporant les 
jaunes et les œufs entiers un à un, monter au ruban.
Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant.
Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et parallèlement, fondre la première pesée de Manjari 64%. 
et le beurre à 50 ºC. 
Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondu afin d’obtenir une texture 
lisse et légère. 
Ajouter le mélange pâte d’amandes, œufs et jaunes. 
Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
Ajouter la deuxième pesée de Manjari 64% concassé et incorporer le au mélange.
Mettre 900 g de biscuit dans une plaque silicone 60 cm x 40 cm à rebord.
Cuire au four ventilé à 180 °C, clé fermée, pendant 7/8 min.