Sucres

Envie d'amener de l'originalité et de la technique dans vos préparations et créations professionnelles sucrées ? La gamme de sucres spéciaux Sosa présente une large variété de produits pour développer votre créativité : des sucres pétillants, des sucres précieux de grandes origines ou des sucres techniques permettant de doser et maîtriser le goût sucré, la texture et l'esthétique de vos réalisations. Professionnels, commandez votre sucre spécial en gros conditionnement sur Valrhona Selection !

Les multiples rôles du sucre en pâtisserie 

• Goût sucré : Apporter une saveur sucrée, c'est le rôle le plus évident de cet ingrédient. Mais tous les types de sucre n'ont pas le même pouvoir sucrant. Et tous ne sont pas les mêmes, d'un  point de vue nutritionnel.
• Texture et volume (agent de charge) en pâtisserie et boulangerie.
• Texture des crèmes glacées : le sucre joue sur le point de congélation et la formation de cristaux de glace.
• Conservation : les sucres peuvent permettre d'allonger la durée de conservation des aliments. En se liant à l'eau, le sucre réduit l'eau disponible pour le développement de micro-organismes.
• Couleur : la caramélisation du sucre (réaction de Maillard) a un effet notamment sur la couleur des croûtes en boulangerie (pains et brioches). Mais on peut aussi utiliser d'autres sucres pour apporter une couleur brun-doré : sucre candi, cassonade, sucre brun..
• Décoration : Le sucre cristal en poudre, le sucre glace, le sucre candi sont fréquemment utilisés en décors de gâteaux. A cette liste peuvent s'ajouter des sucres pétillants ou des décors réalisés en isomalt.
  

Quel sucre utiliser en pâtisserie et glacerie ? 

Les sucres techniques se choisissent avec beaucoup plus d'attention que les sucres simples, en raison de leurs caractéristiques spécifiques. Voici les critères de choix à prendre en compte :

• Pouvoir sucrant, représenté par l'abréviation POD. Le saccharose a un pouvoir sucrant de 1. Plus le POD est faible, moins le goût sucré sera intense. Lorsque des sucres présentent un pouvoir sucrant bien supérieur à 1, on les qualifie d'édulcorants intenses. 
• Pouvoir anti congélation : PAC (aussi appelé pouvoir antigel). Cet indicateur représente la capacité d'un sucre à diminuer le point de congélation. Lorsque des sucres sont présents dans un mélange, ils se lient à l'eau et ralentissent et "gênent" la cristallisation. Les cristaux de glace apparaissent donc à une température plus basse.
• Température de fusion : cet indicateur est à prendre en compte si vous utilisez votre sucre technique pour réaliser des glaces, crèmes glacées ou sorbets. 
• Degré Brix : il mesure la fraction massique de saccharose. Plus il est élevé, plus le produit est sucré.

Différents types de sucres techniques pour vos recettes

Quel sucre choisir pour les glaces ?

• Le sucre inverti apporte du moelleux dans les recettes. Le sucre inverti est disponible sous forme de pâte ou liquide
• Le dextrose permet d'abaisser le point de congélation du mélange.
• Le glucose atomisé ou en poudre assouplit la texture des crèmes glacées.
• Le sirop de glucose DE60 présente un fort pouvoir hygroscopique, il apporte de l’extrait sec tout en ayant un pouvoir sucrant bas.
• Le tréhalose possède un faible pouvoir sucrant. Il s'utilise également comme agent de charge.
• L’inuline à froid est une fibre végétale qui permet de créer une sensation d’onctuosité en bouche. Elle apporte de l’extrait sec tout en ayant un pouvoir sucrant bas.
  

A la recherche de produits et de recettes pour vos glaces et sorbets ? Retrouvez ici toute notre sélection d'ingrédients pour les glaciers ainsi que des recettes.

Sucres techniques pour la chocolaterie

3 sucres complémentaires pour réaliser des ganaches aux fruits (une proposition de l'Ecole Valrhona)

• Dextrose : En termes de texture, il ajoute de la matière sèche, pour densifier un peu. Il apporte également une sensation de fraîcheur en bouche, sans trop sucrer.
• Glucose liquide DE60 : Il retient l’eau (propriétés hygroscopiques), et évite le dessèchement de la ganache. Son pouvoir sucrant est plutôt faible.
• Cremuscre en pâte (Sucre inverti) : lui aussi influe sur la texture, en apportant de la souplesse. Il est également très hygroscopique. 

Ces 3 sucres sont complémentaires. En n’utilisant que du Glucose DE60, la texture obtenue serait trop dense. A l’inverse, avec seulement du sucre inverti, le résultat serait trop mou et ne se découperait pas. 

Pour réaliser des guimauves : nous vous conseillons de choisir le sucre inverti en pâte (chez Sosa, ce produit s'appelle le Cremsucre)

Pour vos caramels : l'avantage du glucose et qu'il ne recristallise pas et ne devient pas solide, la texture reste donc la bonne).

Le saccharose (ou sucre blanc, sucre cristal traditionnel) rentre dans la composition des pâtes de fruits,

Sucres techniques pour la restauration 

Pour vos desserts de restaurant, les sucres techniques Sosa peuvent vous offrir plusieurs possibilités. Si vous souhaitez créer des bulles de sucre cristallisé ou des décors en sucre filé, vous aurez besoin de l'isomalt pour le travail de coques en sucre. Le sucre inverti en pâte et le glucose DE40 sont aussi des incontournables, présents dans toutes les cuisines et laboratoires.

Sucres techniques pour la boulangerie-pâtisserie

En complément du sucre blanc (issu de la betterave sucrière), les sucres techniques peuvent jouer des rôles intéressants en boulangerie et pâtisserie. Pour vos gâteaux de voyages, cakes et pains d'épices, pensez à utiliser : 

• le glucose, qui à l'avantage de ne pas recristalliser
• le sucre inverti. Ce sucre (composé de glucose et fructose en proportions égales) permet d'apporter du moelleux.

Des pâtisseries moins sucrées

La tendance est à des desserts moins sucrés. Afin de répondre à cette demande croissante, Sosa a développé des fibres, qui permettent de substituer une partie du sucre, comme par exemple l'inuline (Inuline à chaud ou Inuline à froid). Afin de diminuer la perception du sucre dans vos desserts et pâtisseries, vous pouvez aussi opter pour des sucres ayant un pouvoir sucrant plus faible.

Quels sont les différents types de sucre de la gamme Sosa ?

• Sucres pétillants : Peta Crispies

Apportez une touche d'originalité à vos recettes, avec ces sucres pétillants et colorés. Comment l'effet pétillant est-il obtenu ? En emprisonnant de petites quantités de gaz carbonique (CO2) dans les grains de sucre. Au contact de l'humidité (lorsque le sucre fond dans la bouche), le gaz est libéré et produit un effet pétillant.

• Sucres techniques
  

Les sucres techniques existent sous différents formats : sucres liquides comme le sucre inverti liquide, Glucose liquide DE40 ou DE60, en pâte comme le Cremsucre, ou bien en poudre pour la majorité de la gamme.

• Sucres d'origines

Choisissez le sucre brun pure canne de l'île Maurice, en substitution ou en complément du sucre blanc. Ce sucre en poudre se distingue par son goût plus prononcé et sa couleur foncée. Moins raffiné que le sucre blond ou le sucre roux (cassonade), il contient plus de mélasse, ce qui explique sa couleur. Tout comme la cassonnade, il présente des notes de réglisse et de vanille. Un sucre naturellement vanillé !

Quelle est la différence entre cassonnade et vergeoise blonde ? Elle réside dans la matière première. La vergeoise est produite à partir de betterave sucrière (chauffage du jus sucré) et non à partir de canne à sucre.

La Sélection Transparence 

Les produits de la Sélection Transparence Sosa sont préparés avec des matières premières 100% d’origine naturelle, sans arôme artificiel, sans colorant ni conservateur synthétique, sans OGM et sans huile de palme.

Déco en sucre

Avec les Peta crispies, faites pétillez vos desserts, bonbons et tablettes

Les Peta Crispies permettent d'apporter une touche de surprise à vos créations. Incluez-les dans vos tablettes ou bonbons de chocolat. Vous pouvez aussi décorer directement vos desserts à l'assiette.

Avec les sucres techniques, réalisez des coques et des fleurs en sucre

L'isomalt en poudre Sosa est dérivé du saccharose. Il est deux fois moins calorique que ce dernier. Son pouvoir sucrant est plus faible que le saccarose (POD 50%). Il s'utilise pour sculpter des décors pour vos desserts de restaurants ou pâtisseries. Il a l'avantage d'être stable à des températures élevées.

Commande de sucre en gros pour les chefs pâtissiers

Sur la boutique Valrhona Selection, vous pouvez commander vos sucres spéciaux et autres ingrédients pour la pâtisserie. La commande est réservée aux professionnels de la gastronomie sucrée.

Saccharose, sucre cristal, semoule, perlé, sucre gélifiant, comment s'y retrouver ?

Le sucre peut provenir de différentes origines végétales : canne à sucre, betterave sucrière, plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel, érable dont on extrait le sirop d'érable. Le sucre le plus commun en pâtisserie est le saccharose et peut se présenter sous de multiples formes : sucre semoule, sucre en cube, en morceaux,  etc.